独家专访挪威米其林餐厅主厨 – Mathew Leong 分享在美食界奠定自己的地位与想法。

 

 

都说认真做事的男人最帅,可不做事就帅的做起事岂不是更帅,更何况是做菜这种让人加分的技能。 现在的女生对男神的定义有了新的标准,不仅要能拼得了颜值,还要拼得了厨艺,在颜值方面要能给得了女生们在视觉上的享受,而在厨艺方面更要能让女生们的味蕾舞动起来,这样的你才算是符合新定义的男神! 那么,挪威米其林餐厅主厨 – 梁程前  ( Mathew Leong )  绝对符合以上条件。

 

 

梁程前  ( Mathew Leong )  厨师是挪威米其林餐厅 A’Laise 的主厨。 Mathew Leong 生长于新加坡,在 21 岁时移居挪威追求自己的事业。尽管年纪轻轻,Mathew Leong 在业界拥有超过十年的经验。 他在 13 岁时第一次接触烹饪,在老师的推荐下,他参与了人生中第一场烹饪比赛,取得第一枚金牌,激起他对烹饪的热忱,想达到卓越的烹饪水平。自此,他陆续任职许多新加坡知名餐厅工作,随后才迁移到挪威。

 

 

过去两年对 Mathew Leong 来说是忙碌又充满挑战的,因为他必须一边工作一边为来临的 Bocuse d’Or 2021 做准备,这场两年一度的世界厨师锦标赛将于  9  月在 France, Lyon  举办。Mathew Leong 是 2019 年 Bocuse d’Or  新加坡评选的冠军得主,使他成为这项享有盛誉的比赛中,有史以来最年轻的新加坡代表,与世界各地其他 23 位烹饪巨头一决高下。

 

在本刊杂志,我们得以与新加坡烹饪星厨 – 梁程前 ( Mathew Leong ) 进行访谈,分享他如何开启自己的烹饪之旅、他为何参加 Bocuse D’Or  新加坡选拔赛以及如何带领团队为他即将参与的 Bocuse D’ Or 2021 赛事做好准备。他也将分享他对祖国新加坡最喜爱的美食的想法,以及为马来西亚旅客推荐重新开放旅游后到新加坡必吃的美食。

 

 

#1  

是什么启发了你将厨师作为自己的职业目标?

 

我第一次接触烹饪是 13 岁的时候,在老师的推荐下,我在中学时期参加了我人生中的第一个烹饪比赛。第一次的烹饪比赛也是让我获得第一枚金牌的比赛。 除了中学时期的比赛经验,我母亲对我的烹饪历程有着重大的影响。母亲在我很小的时候就向我展示烹饪技巧。 当她在厨房里为了家人忙得不可开交时,我经常在厨房里协助她。 我母亲煮得一手好粤菜,她教会我做许多不同种类的粤菜。她传授了一些做菜的技巧给我,包括港式蒸鱼以及葱炒牛肉。

 

#2  

你曾经在新加坡的哪些餐厅工作?作为一名厨师,你从新加坡餐厅里学到了什么,
他们如何将你塑造成冉冉升起的明日之星?

 

在搬到挪威之前,我曾任职许多新加坡餐厅,包括 Tipping Club、Open Farm Community、Moosehead Kitchen and Bar 和Fisk。我学到的其中一个关键是,要完成优秀的作品靠的不是力量而是坚持不懈的精神。 我从零开始我的事业,我记得自己总是自愿留下加班,因为我想从导师们身上学到更多。我意识到自己必须加倍努力才能提升自己的能力。 虽然每天在厨房里待超过15 小时是非常辛苦和劳累的,但我很高兴我坚持下来了,因为额外留在厨房的这段时间教会了我很多东西。 我敢说,你的成就会是你努力工作的证明。

 

年轻时,在厨房里工作的环境是非常残酷又艰辛的,但正因为我咬紧牙关坚持下来,我才能够成为今天的我。 在我年少的时候,我总是告诉自己,你现在必须做自己讨厌的事,才能在未来做你喜欢和享受的事 —— 这就是我每天鞭策自己的方式。

 

#3   

新加坡以多元饮食文化闻名,进而不断发展并吸引了世界各地许多国际厨师。
站在你的角度来看,
你如何看待这个说法,你认为它为何能成为吸引
国际厨师和旅客的烹饪目的地呢?

 

我想新加坡能拥有如此多元的餐饮景象,因为我们是一个多元文化的多种族国家。 新加坡美食源自几个民族,这些民族在这个国际城邦中的政治、经济和社会变革中发展了几个世纪。 除了咖啡馆及餐厅,让我们变得独特及备受欢迎的还有我们的小贩文化。 新加坡的小贩文化是新加坡人生活中不可或缺的一部分,各行各业的人都会聚集在小贩中心用餐,享用由小贩所准备,自己最喜爱的小贩食品。 多年来,这个由食物、空间和社区组成的独特组合已经演变成新加坡多元文化社会的缩影。 作为世界上最便宜的米其林星级餐点所在地,小贩美食无疑是特殊的,但小贩美食的意义远不止快速、便宜的餐点 —— 它代表了我们的文化与历史。

 

 

#4  

你为何决定参加  2019 年的 Bocuse d’Or 新加坡评选?

 

在我的职业生涯中,我听闻过很多来自 Scandinavian 的优秀厨师,包括挪威厨师兼餐厅老板Geir Skeie,他是 2008 年 Bocuse d’Or Europe 及 2009 年  Bocuse d’Or 世界总决赛的冠军得主。

 

自此, Geir Skeie  厨师就一直是我的启蒙老师。 他在 2009 年  Bocuse d’Or 世界总决赛赢得冠军时年仅29岁。 我记得当我看到这则消息时,我只有 15 岁,我告诉自己要创造历史,成为摘下  Bocuse d’Or 金牌最年轻的亚洲选手,这场两年一度的世界厨师锦标赛将于 9 月在 France, Lyon 举办,并会将新加坡推上国际美食舞台。

 

为了参加  2021  年  Bocuse d’Or  总决赛,我需要先通过  2019  年  Bocuse d’Or  新加坡选拔赛。 选拔赛的优胜者将会代表新加坡完成 Bocuse d’Or Asia-Pacific  比赛,赛事原定于 7 月 1  日至 2  日在中国广州,但基于疫情而取消。他们会从这里将挑选四个表现最好的国家参加 Bocuse d’Or  总决赛。

 

#5  

可否与我们分享你在 Bocuse d’Or  新加坡评选期间的经历?

 

自从我决定参加  Bocuse d’Or 2019  新加坡选拔赛,其实我在过去的三年里与团队一起为这场比赛做准备。 我在挪威  Oslo 米其林餐厅 A L’aise 是全职主厨,工作时间是星期二至星期六。在过去的三年来,每逢星期日和星期一的休假日,我都会与我的团队在厨房或训练基地一起为  Bocuse d’Or进行烹饪训练。 每个培训平均需要 10  个小时。 培训期间,我们会进行计时赛,并且准备比赛所需的菜肴。 我们需要确保能在 5  个小时半内完成所有事情。

 

2019  年,我带着我的整个团队,包括我的委员会和教练飞往新加坡参加  2019 年 Bocuse d’Or  新加坡选拔赛,并且在赢得比赛的第二天飞回挪威。

 

 

#6  

恭喜你入围 2021 年 Bocuse d’Or! 作为最年轻的参赛选手,你有什么感想?
而你的准备工作进展如何?

 

成为代表新加坡参加 2021 年 Bocuse d’Or 最年轻的候选人,绝对是一大殊荣,这场两年一度的世界厨师锦标赛将于 9 月在France, Lyon 举行。参加这项久负盛名的比赛并且成为最年轻的获奖厨师,一直是我烹饪之路的首要目标之一。

 

多年来, 新加坡一直都在参与 Bocuse d’Or 比赛,在我们国家拿下最佳成绩是在1989年取得铜牌。 但是我想创下历史, 成为第一个在这项享有盛誉的烹饪比赛中获得金牌并成为最年轻新加坡厨师。我想借此机会将新加坡推上国际美食舞台。

 

这是我最想实现的目标,不仅是为了我自己、我的家人和所爱的人,也为了所有在这些年来一直支持、帮助和指导我、信任我的导师,以及我的国家和新加坡厨师协会们。 我已经和团队一起为这项赛事准备了三年。基于疫情持续蔓延的关系,比赛共推迟了三次。

 

今年,所有参赛者都需要完成疫情下业界变化所启发的任务。拼盘挑战将集中在一道热菜上,首次展现整块炖牛排。对于 “ 摆盘 ” 挑战,我们收到了 “ 外卖 ” 任务,呼应疫情期间出现的新餐饮模式。我们也需要用一样的当季食材,番茄,来设计三道菜的外带菜单(前菜、主菜和甜点)。

 

所有菜肴必须放在由参赛者设计和开发的可重复使用外卖盒,而这些外卖盒必须以植物为制作材料。这些新条规的出现,绝对是一个挑战。除了必须以番茄为题创造新菜肴,我也需要与设计团队合作,打造出一个可持续性的外卖盒。由于外卖盒的设计是其中一项评分标准,因此仍有许多工作要准备。

 

 

#7   

你会否在即将来临的比赛中加入新加坡风味?如果会的话,
你是否能跟我们分享你在菜肴中
会加入的关键食材?
或你会建议在烹调中加入哪些风味?

 

我会以北欧带有亚洲风味来形容我的烹调风格。我作为新加坡人的成长背景肯定会影响我的工作。每创造一道菜,我都会确保将亚洲风味融入我的创作中。 在这一点上,我无法透露太多有关我在 Bocuse d’Or 总决赛打造的新创作内容,包括将会使用的那些关键材料。

 

 

#8   

最后,由于你在挪威工作,一定会有想念新加坡美食的时刻。
当边境重新开放允许旅游后,

你会推荐哪些你必定到访的美食及餐厅给马来西亚游客呢?

 

当然是 Long Beach。 我经常带我的访客及客人到 Dempsey 的分店。 餐厅提供很棒的辣椒螃蟹及咸蛋螃蟹,这两道菜真实地体现出新加坡风味。为了感受更地道的体验,我也会带他们到 Newton Food Centre 吃一些新加坡著名的本地食物,如烧烤魟鱼、沙爹、炒粿条、蚝煎和福建面。别忘了,还有一种水果 —— 榴莲。

 

我也非常喜欢由 Daniel Boulud 厨师经营的 db Bistro & Oyster Bar。我想我已经在那里用餐超过 20 次。我最喜欢的一道菜是 The Original db Burger,这是他们的招牌汉堡,里头充满了排骨和鹅肝帕尔马小圆面包。

 

 

对于高级精致料理,新加坡酒店的米其林星级餐厅  Summer Pavilion  绝对是我一再光顾的地方。粤菜是我非常喜欢的食物,从小到大都吃着,加上由华裔厨师 – 张肇刚所烹饪的一流食物,再加上很棒的环境与氛围。 另一个我喜欢在 Summer Pavilion  用餐的原因是,我曾经在年轻的时候,于 2012  年在 Ritz Carlton 实习,因此那个地方给我留下了美好的回忆。

 

 

最后,我也极力推荐 Imperial Treasure。每当我回到新加坡,第一道会吃的菜就是 Imperial Treasure  的北京烤鸭。这是我和家人有很多集体回忆的地方,在这里庆祝了很多节日,包括我的生日。

 

 

 

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